Ins Netz gegangen

Von Dominique Snjka | Drucken
  • Fisch, Ins Netz gengangen, Sortiment, Rundschau, Medialog

    Die Fischtheke bei E.Leclerc im französischen Orvault (bei Nantes) kann sich sehen lassen. Hier bedienen die Verkäufer vor der Theke – wie auf einem Wochenmarkt.

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    Süßwasserfische | ZANDER: Der Süßwasserfisch ist fast überall in Häfen, Seen und langsam fließenden Gewässern in Europa, Westasien und den USA zu finden. Er hat nur wenige Gräten und lässt sich daher gut filetieren. Helles, zartes Fleisch, das sehr viel Eiweiß enthält.

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    Süßwasserfische | KARPFEN: Stammt ursprünglich aus Asien und kam durch die Römer nach Europa. In Freiheit kann er zwischen zehn und 40 Jahre alt werden und ein Gewicht von bis zu 25 Kilogrammerreichen. Die beste Qualität hat der Fisch im Herbst.

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    Süßwasserfische | FORELLE: Lachsartiger Fisch, dermit seinen verschiedenen Arten und Unterarten weltweit vorkommt. Forellen fühlen sich in kalten, sauerstoffreichen Gewässern wohl. Sie haben nur wenig Fett und verfügen über hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß.

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    Salzwasserfische | SCHOLLE: gehört zur Ordnung der Plattfische und wird auch Goldbutt genannt. Der Speisefisch lebt im Nordostatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Wegen ihrer Form und ihrer Färbung kann die Scholle leichtmit der Flunder verwechselt werden.

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    Salzwasserfische | MEERBRASSE: Zählt zur Familie der Barschartigen. Die Meerbrasse kommt vor allem in gemäßigten Küstengewässern vor. Die Hälfte aller Arten lebt in südafrikanischen Gewässern. Ihr Fleisch ist zart, weiß und hat einen milden Geschmack.

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    Salzwasserfische | HERING: Kommt in der Nordsee, Ostseee und im Atlantik vor. Er gehört zu den sogenannten Fettfischen (hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren) und verdirbt deshalb schneller. Deswegen sollte dieser Speisefisch möglichst frisch verzehrt werden.

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    Salzwasserfische | SEEZUNGE: Lebt imNordostatlantik, in der Nordsee und im Mittelmeer. Sie zählt zu den Plattfischen, von denen es in europäischen Gewässern 46 Arten gibt. Ihre längliche, ovale Form erinnert an eine Zunge. Das weiße Fleisch ist zart, aber fest.

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    Salzwasserfische | SCHELLFISCH: Gehört zu den Dorschfischen, ist eng mit demKabeljau verwandt und kommt im europäischen Nordatlantik vor. Der Fisch kann bis zu 15 Kilogramm schwer werden. Er darf nur kurz gegart werden, da sein Fleisch sonst zerfällt.

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    Salzwasserfische | WOLFSBARSCH: Auch „Loup de mer“ genannt. Ernährt sich vor allem von Krebsen und Fischen. Vor Norwegen, Großbritannien und Frankreich lebt er wild, gezüchtet wird er in Aquakulturen im Mittelmeer. Ein magerer Seefisch.

Freitags frischer Fisch? Ganz so oft scheint er hierzulande nicht auf dem Teller zu landen: Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei etwa 14 Kilogramm pro Jahr. Doch in der Kategorie steckt noch Potenzial.

Verglichen mit anderen Ländern liegt Deutschland beim Fischkonsum eher hinten: Weltweit werden jährlich geschätzte 20 Kilogramm pro Kopf verzehrt. Dagegen haben die Deutschen 2015 laut Fisch-Informationszentrum durchschnittlich gerade einmal 14,1 Kilogramm verspeist. Auf Platz eins: der Lachs, gefolgt von Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch/Boniten und Forelle.

Bei Frischfisch verzeichnet die Deutsche See Fischmanufaktur in allen Segmenten leichte Zuwächse. „Vollsortimenter setzen sehr stark auf den Frischebereich. Und dort entsteht Wachstum“, sagt Monika Zoltowski, Senior Product Manager bei Deutsche See. „Fisch ist ein Profilierungssortiment. Aber das muss man auch spielen, zum Beispiel durch eine durchdachte, optimale Warenpräsentation und den richtigen Sortimentsmix.“

Worauf Shopper achten

Worauf achten Shopper beim Fischkauf eigentlich? Laut TÜV Süd ist das Informationsbedürfnis der Verbraucher hoch. „Gerade bei Fisch macht die Fülle verfügbarer Informationen auf Verpackungen, QR-Codes, begleitenden Printund Internetinformationen den Einkauf nicht leicht“, heißt es in einer aktuellen Studie des TÜV Süd. Gesetzlich vorgeschrieben sind die Handelsbezeichnung der Fischart mit ihrem wissenschaft lichen Namen, die Produktionsmethode, Fanggebiet und Fanggerätekategorie, ein Auft auhinweis und das Mindesthaltbarkeitsdatum. Doch nicht alle diese Angaben sind für den Verbraucher relevant.

Der Studie zufolge interessieren sich Konsumenten vor allem für den Zeitpunkt des Fangs: 66 Prozent erachten dies als „sehr wichtig/ wichtig“ beim Kauf von frischem Fisch. 55 Prozent nannten außerdem den „Nährwert des Erzeugnisses“. Angaben zum Fanggerät sind Konsumenten dagegen weniger wichtig. Nicht nur wegen der Informationsfülle ist Beratung an der Bedientheke gefragter denn je. „Das Sortiment ist häufig viel breiter als in der Tiefkühltruhe“, sagt Zoltowski. „Für viele Verbraucher stellt es eine Hürde dar, Fisch zuzubereiten.“ Deshalb sollte die Theke um Convenience-Produkte ergänzt werden.

Convenience kann auch im Tiefkühlregal das Wertschöpfungspotenzial heben. „Wir erleben gerade den Trend zu Kochboxen. Natürlich ist das nicht eins zu eins auf Tiefkühlkost zu übertragen, aber die Grundidee schon“, ist Lars Braker, Vertriebsleiter bei Followfood, überzeugt. Auch in der Tiefkühlabteilung ist eine attraktive Gestaltung entscheidend. Markus Mischko, Geschäftsführer Sales bei Iglo: „Wichtig sind außerdem eine übersichtliche Produktplatzierung und ein Hervorheben markanter Topseller.“

INFO

Vom Hering zum Matjesfilet
Am 14. Juni beginnt die Matjessaison. Der Nordseehering (auch Sommerhering genannt) wird von Juni bis August vor der norwegischen Küste gefangen. Dieser feine, zarte Fisch hat einen hohen Fettgehalt (18 – 24 %). Der Sommerhering gilt als besonders aromatisch. Der Begriff „Matjes“ ist an das niederländische Wort „meisje“ angelehnt, „Mädchen“. Für Matjes werden nur Heringe verarbeitet, die noch nicht geschlechtsreif sind. Echte holländische Matjesfilets müssen einen Reifungsprozess durchlaufen. Sie werden „gekehlt“ – dabei werden Kiemen und Eingeweide bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt – und in Salzlake eingelegt. Die Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse lassen den Fisch reifen.

Fotos: Fotolia.com/Witold Krasowski, Phimak, rufar, neillangen, Picture Partners, ILYA AKINSHIN, afromeev, by-studio, Irina K. ; Unternehmen

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